Risotto porcini e zucca

I Porcini… signori indiscussi dell’autunno e del regno dei funghi, a bassissimo contenuto di carboidrati e grassi, contengono buone quantità di vitamina D2 e altre vitamine del gruppo B. Sono inoltre commestibili sia crudi che cotti.

In questo periodo ce n’è un ampia disponibilità e, accostati ad un’altra regina dell’autunno, sua maestà la zucca, può venir fuori qualcosa di gastronomico davvero gustosissimo.

Siete pronti a seguirmi nella realizzazione di questo risotto cruelty-free?

Ingredienti (per2 persone):

120gr  di riso Vialone Nano oppure Carnaroli

Funghi Porcini (almeno 300gr)

200gr di zucca

1 spiccio d’aglio privato dell’anima

Ciuffi di foglie di carote

Vino bianco

1 litro di Brodo vegetale

Semi di Zucca

Semi di papavero

Sale

Pepe

Aceto Balsamico di Modena

Olio evo

Procuratevi dell’ottimo riso italiano (preferibilmente non parboiled), dei funghi porcini italiani e della zucca.

Quel porcino ritratto in foto pesava oltre i 400gr e proveniva dalla boscaglia toscana.

Riduciamo a cubetti la zucca

e la facciamo saltare in padella con uno spicchio d’aglio e qualche giro abbondante d’olio.

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Affettiamo il nostro porcino, in questo caso, dopo averlo ben spazzolato e privato delle impurità che il sottobosco ha potuto trasferirgli

e lo mettiamo in padella assieme alla zucca che sarà andata avanti in cottura di almeno per 12/15minuti

Una grattata di pepe…

… spadelliamo e sfumiamo con dell’ottimo vino bianco.

Nel frattempo avremo preparato un pentolino di ottimo brodo vegetale

che avremo cura di mantenere caldissimo.

Facciamo tostare il riso (“carnaroli” o “vialone nano” sono da prediligere)

Ma spieghiamo un attimo… a cosa serve la tostatura del riso? La tostatura permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura. Omettere questo passaggi o significherebbe far assomigliare il risotto ad un riso bollito con l’aggiunta di condimento facendogli perdere la sua fondamentale caratteristica: la cremosità.

Si tosta gettando il riso in una casseruola (d’alluminio sarebbe il must ma nel ns caso ci adeguiamo) a secco senza olio o altro.

Bisogna mescolarlo in continuazione con un cucchiaio per evitare che si attacchi o si bruci. Ci accorgeremo che il riso sarà tostato quando diventerà quasi trasparente con alcuni parti più scure.

A questo punto sarà il momento di andare ad aggiungerlo agli altri ingredienti…

…sfumeremo sempre con dell’ottimo vino bianco

e andremo giù di mestoli di brodo  

avendo cura di mescolare con costanza e frequenza per far in modo che il brodo venga incorporato dai chicchi e completi la cottura del nostro riso.

La fiamma dovrà essere media, non alta altrimenti rischiamo di far bruciare e attaccare il tutto.

Per far mantecare a fine cottura, e far sì che raggiunga un eccellente grado di cremosità, sono solito aggiungere 3 cucchiai di olio evo e

coprirlo per 3\4 minuti in modo che tutti gli aromi e i profumi possano essere preservati.

Da servire rigorosamente caldo impreziosendo l’impiatto con julienne di zucca, semi di papavero e semi di zucca tostati. Per dare una nota di colore andremo ad utilizzare dei ciuffettini di foglie di carote e qualche schizzo di aceto balsamico di Modena IGP.

Ecco a voi un ulteriore esempio di come mangiare vegano non significa affatto rinunciare ai sapori…

V.